The “big Bigorre”.

Questo maiale è “troppo”!
Per definizione opulento, vizioso e sedentario, il Noir de Bigorre ha rischiato di sparire dalle fattorie francesi perché troppo grasso, troppo lento, troppo poco produttivo, troppo “vecchio”.

Dopo la seconda guerra mondiale, l’agricoltura francese (come quella degli altri Paesi europei, del resto) ha focalizzato la propria ricerca su animali più redditizi possibile, spesso non tenendo conto di quanto sia importante mantenere alto il livello di biodiversità e di come il gusto porti con sé valori culturali, antropologici e ambientali… in una parola: economici.

Lo sviluppo del maiale nell’agricoltura intensiva, dicevamo, ha causato il rapido declino di questa razza, ed è stato quasi fatale. Nel 1981 si contavano solo 34 esemplari di scrofe e 2 maschi! In questo contesto, immaginare di rilanciare l’allevamento del maiale “Nero di Bigorre” risultava a dir poco… stravagante.
Eppure un gruppo di allevatori, macellai artigiani e stagionatori (il Collettivo PADOUEN), è riuscito in 30 anni di duro lavoro a dare speranza a questa magnifica razza e a rendere l’allevamento “sostenibile”.

La lavorazione della coscia intera prevede venga mantenuto lo zampino, come per il nostro San Daniele. Il prosciutto ha la stoffa del campione: dopo circa 20 mesi di stagionatura, grazie alla grande concentrazione di acido oleico, il grasso rende ogni fetta succulenta e gustosa. Nel 2016 ha ricevuto dalla Comunità Europea il riconoscimento della AOC (l’equivalente della D.O.P italiana).

Un fiore all’occhiello della Banca del Prosciutto.

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